Una buona pizza? Una questione di chimica

In una celebre intervista, Eduardo De Filippo definiva il teatro impiegando solo quattro parole: «Il teatro è geometria». Ecco, parafrasando il grande attore, potremmo dire che «la pizza è chimica». Per spiegare la faccenda partiamo da un’esperienza semplice: sarà capitato anche a voi di avere sete dopo aver mangiato una pizza. E non stiamo parlando di pizza con le acciughe o il peperoncino a pioggia. No, può capitare anche dopo una pizza semplice. Il motivo? Troppo cloruro di sodio nell’impasto, ovvero troppo sale che ci capiamo meglio. E non solo: forse non lo sapevate, ma il sale talvolta viene usato sul piano di cottura per evitare di bruciare il sotto della pizza, per tacer del fatto che è presente nei condimenti come formaggi, salumi… Troppo sale uguale sete, ovvio.

E poi c’è la lievitazione, come ci racconta Massimo Amaddeo, esponente della terza generazione della famiglia di ristoratori bergamaschi. «È tutta una questione di equilibrio: durante la lievitazione i batteri si moltiplicano, e nella maturazione i lieviti modificano la struttura chimica dell’impasto. Un impasto a lievitazione troppo rapida non avrà completato il processo di maturazione, un impasto che non ha lievitato non potrà essere maturo perché i batteri saranno troppo pochi».

Insomma, come per le coppie anche per una buona pizza è tutta una questione di chimica. Ma come si fa a garantire questo equilibrio? chiediamo. «Semplice, non bisogna impastare tutti gli ingredienti in una volta sola. Noi usiamo impasti indiretti, cioè prepariamo un pre-fermento: un po’ di acqua, farina e lievito che si lascia lievitare a lungo (18 ore a 18 gradi). Il pre-fermento si usa per l’impasto. Solo in questo modo si garantisce una perfetta maturazione».

Quindi la sete notturna… «La sete arriva se la lievitazione dell’impasto non è completa. Ma a volte può anche esser colpa di una cottura troppo veloce, c’è tutta una scuola che spinge a cuocere le pizze molto rapidamente. Per sfornarne il più possibile, per liberare i tavoli. Ora, noi abbiamo scelto impasti ad alta idratazione proprio per insegnare ai pizzaioli ad abbassare la temperatura dei forni e a cuocere le pizze un po’ più a lungo. E quando la pizza cuoce di più, si digerisce meglio. O se preferisci, dopo si beve meno». Matematico. Anzi, chimico.

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CON IL RISTORANTE
da Mimmo